Teaduslikud uuringud on näidanud, et ligikaudu 90–95 protsenti vitamiinide koguhulgast saab inimkeha tasakaalustatud toitumise kaudu. Tegelik küsimus, millisel temperatuuril C-vitamiin hävib, tekib sageli külmetushaiguste perioodil, kuna on vaja tugevdada immuunsüsteemi ja tõhus alt võidelda viirustega.
Askorbiinhape on tervise ja heaolu oluline tegur
See võimas antioksüdant mitte ainult ei reguleeri redoksreaktsioone, vaid normaliseerib ka vere hüübimist ja kapillaaride läbilaskvust, omab allergia- ja põletikuvastast toimet.
C-vitamiin mängib olulist rolli kollageeni, katehhoolamiinide ja steroidhormoonide sünteesis. Lisaks reguleerib see k altsiumi, raua ja foolhappega seotud ainevahetusprotsesse,parandada nende seedimist. See vitamiin on kõige olulisem tegur keha kaitsmisel stressi mõjude ja selle tagajärgede eest. Seetõttu muretseb küsimus, millistel tingimustel ja millisel temperatuuril C-vitamiin hävib, peaaegu kõiki, sealhulgas megalinnade, kaugemate linnade ja maa-asulate elanikke.
C-vitamiini lagunemise peamised põhjused
Enamiku toodete kuumtöötlemine mõjutab soods alt nende kvaliteeti: parandab maitset, pehmendab struktuuri, hävitab kahjulikke mikroobe ja toksiine. Keedetud, hautatud, küpsetatud, aurutatud ja isegi praetud toidud on palju ohutumad kui toortoidud. See võib päästa inimese seedeprobleemidest (soolehäired ja kõhunäärme häired). Milline temperatuur aga hävitab inimorganismile nii vajaliku C-vitamiini? Ja millised muud tegurid mõjutavad askorbiinhappes toimuvaid hävitavaid protsesse?
Veslahustuv C-vitamiin on kõige ebastabiilsem ühend, mis võib laguneda isegi pikaajalisel säilitamisel, reageerides negatiivselt igasugustele keemilistele ja füüsikalistele mõjudele. Askorbiinhape oksüdeerub kergesti. Selle preparaate ei saa hoida metallmahutites, kuna hape reageerib konteineriga kokku puutudes. Samuti ei tohiks C-vitamiini kokku puutuda valguse, kuumuse, kõrge õhuniiskuse, hapnikuga kokkupuutega, mis aitab kaasa selle hävimisele. Selle vitamiini sisaldus toiduainetes väheneb igal ümbritseval temperatuuril, kuid erineval määral.
Mida ütleb teadus?
Askorbiinhappe molekul hävib paljude teadlaste sõnul temperatuuril 88-89 °C (191–192 °F) täielikult, kuid ainult üks selle isomeeridest (L-askorbiinhape), või C-vitamiin, omab bioloogilist aktiivsust, on köögiviljades ja puuviljades leiduv looduslik aine. Selle kogust mõjutavad transportimise kestus ja toodete säilivusaeg, nende kaitse õhu ja valguse eest ning muud parameetrid.
Pärast köögiviljade või puuviljade ostmist on oluline, kas neid tervena või viilutatuna hoida külmkapis või mitte, kui kaua ja millisel temperatuuril küpsevad. C-vitamiin hävib alates 60-70 kraadi künnisest, kuid on vastupidav happelisele keskkonnale. Sidrunimahlaga salatid (külmad ja kuumad), tomatite või tomatipasta lisamisega teised toidukorrad säilitavad selle vitamiini palju paremini kui kõrge vedelikusisaldusega, kuid ilma happeliste koostisosadeta esimesed käigud. Toidu kuivatamine, viilutamine, pikaajaline kuumutamine avatud kaanega potis, toidu soojendamine, vask- või raudnõud hävitavad aktiivselt võimsa antioksüdandi.
Katsetage "õiget" vett ja kiiret kibuvitsaleotist
Destilleeritud vee kasutamine kraanivee asemel aitab lühikesel keetmisel C-vitamiini märkimisväärselt säilitada. Ameerika keemiatudeng viis läbi katse: ühes tassis destillaadis lahustas ta 1 tl askorbiinhapet, et saada selle kontsentratsioon 2–2,5%. Tulemusena näitas mõõteseade 2,17%. Uurija kattistihed alt konteineri lahusega termokile ja jättis väikese augu auru vabastamiseks. Kuumutage mikrolaineahjus korraks tassi askorbiinhapet (mitte rohkem kui 2 minutit), jahutage seejärel 5 minutit ja asetage külmkappi. 75 minuti pärast, kui lahus oli jahtunud toatemperatuurini, mõõtis ta uuesti C-vitamiini kontsentratsiooni. Lühiajalise aurustumise tõttu tõusis see näitaja 2,19%-ni! Samal eesmärgil soovitavad eksperdid valmistada C-vitamiini rikaste marjade kiirleotisi.
Selle vitamiini maksimaalne kogus säilib, kui kibuvitsad kiiresti purustada, valada keedetud veega, mille temperatuur ei ületa 40–60 kraadi, ja seejärel hoida tund aega tihed alt suletud termoses.. Kibuvitsa pikaajaline keetmine hävitab L-askorbiinhappe, vähendades oluliselt keetmise väärtust võrreldes värskelt pressitud mahlade ja kiirtõmmistega.
Kuum tee ja keev sidrunivesi
Foorumites võib kuuma tee armastajatelt sageli leida küsimusi, millisel temperatuuril C-vitamiin hävib. Jaapani teadlased tõestasid vastupidiselt levinud arvamusele, et seda populaarset jooki ei saa keeta keeva veega, et Askorbiinhappe L-isomeer (C-vitamiin) hävib vaid vähesel määral. Pidev alt hoitud keemistemperatuuril valmistatud tees langeb selle kontsentratsioon esimese veerandtunniga vaid 30 protsenti, kuid tunni aja pärast laguneb see peaaegu täielikult. Samal ajal lahustatakse tavalises keevas veesC-vitamiini hävib 83 protsenti 10 minutiga.
Eksperdid selgitavad seda erinevust sellega, et tee fenool reageerib vase- ja rauaioonidega, sidudes need, mis takistab nende toimet C-vitamiini lagunemise kiirendamisel. Kui teil on vaja teha 6 sidrunist kuuma limonaadi, siis need lõigatakse pooleks ja visatakse keevasse vette. 3 minuti pärast eemaldatakse anum pliidilt, jooki infundeeritakse 10-15 minutit. Seejärel filtreeritakse see puuviljadest ja viljalihast. See limonaad kaitseb külmetuse eest ja tõstab immuunsust, kui juua kuum alt või sooj alt, millele on lisatud veidi mett. Hoidke jooki külmkapis, soojendage seda mikrolaineahjus, et askorbiinhape säiliks võimalikult palju.
Esimese ja teise käigu ettevalmistamisel
Puuduvad täpsed andmed, mis näitavad, millisel temperatuuril C-vitamiin igas toidus hävib. Teadaolev alt hakkab kartulisupis juba 50 kraadi juures askorbiinhappe kontsentratsioon vähenema, kui panni ei kata kaanega ja köögiviljad pannakse enne tähtaega maha. Reeglite järgi tuleb need lisada keevasse soolaga maitsestatud vette ning toiduvalmistamise ajal nõud katta kaanega. Sama tuleks teha ka külmutatud köögiviljadega, sest keevas vees on palju vähem lahustunud hapnikku, mis hävitab C-vitamiini. Lisaks aktiveerib kõrge keemistemperatuur koos askorbiinoksüdaasiga ka teisi kasulikke taimseid ensüüme, mis aitavad kaasa vitamiini paremale säilimisele. Keevas vees leotatud kartulidkoores keedetud, väheneb selle kogus umbes 10 protsenti. Vähem vett takistab ka loodusliku askorbiinhappe lagunemist.
Nii näiteks kaotab hapukapsasupp pärast tunnist keetmist 50% võimsast antioksüdantist ja hautatud kapsas vaid 15%. 2 minutit mikrolaineahjus või ahjus (90 kraadi juures) küpsetatud tomatid kaotavad vaid 10 protsenti elutähtsast ainest. Pool tundi keedetud samad tomatid kaotavad umbes 29–30% C-vitamiinist. Aurutatud köögiviljad vabanevad sama aja jooksul 22–34% väärtuslikust vitamiinist ja 10% mikrolaineahjus.
Millisel temperatuuril C-vitamiin kirsiploomis laguneb?
Selle tuntud ploomi eelised on eriti märgatavad külmal aastaajal. Selle diaforeetiline ja köhavastane toime on hinnatud koos meeldiva maitse ja paljude muude raviomadustega. Tkemali, nagu nad Kaukaasias ja Taga-Kaukaasias "kirsiploomiks" kutsuvad, sisaldab vähe suhkruid, kuid sisaldab sidrun- ja õunhapet, B-, A-, E- ja PP-rühma vitamiine. Ploom on rikas pektiinide, k altsiumi, magneesiumi, naatriumi, raua, fosfori poolest. Lisaks on see tõeline C-vitamiini ladu. Selle hävitamise temperatuur sõltub ka kõigist ülalkirjeldatud teguritest. Näiteks kirsiploomide kompott sisaldab seda väärtuslikku ainet palju vähem kui tkemali kaste, sest suures koguses vees hävib kirjeldatud vitamiin kiiremini kui maitsestamisel ilma täiendava vedelikuta. Kirsiploom on võimasaskorbiinhappe allikas ka seetõttu, et selle viljades sisalduvad muud happed takistavad vees lahustuva vitamiini lagunemist.
Muude kasulike elementide reaktsioon kuumutamisele
Teiseks, mitte vähem oluliseks "külmetusevastaseks vitamiiniks" peavad arstid D-vitamiini, mida soovitatakse võtta koos kibuvitsamarja infusiooniga. Kalaõli, taimeõlid ja juust väljaspool hooaega peaksid olema igal laual. Millisel temperatuuril hävib D-vitamiin? Kuumtöötlemisel rasvlahustuvad vitamiinid (A, D, E, K) praktiliselt ei vähenda oma aktiivsust ega hävine. Samal ajal talub D-vitamiin pikaajalist keetmist happelises keskkonnas ja leeliselises keskkonnas hävib see kiiresti. Teatavasti kaotab juust ahjutemperatuuril +232 kraadi juures 5 minutiga kuni 25-30% “külmavastasest” vitamiinist. Teadaolev alt sisaldab kibuvitsamarjas lisaks C-vitamiinile ka P-vitamiini (rutiini). See aine suurendab "askorbiinhappe" toimet ja nende kombineeritud kasutamine on vajalik aspiriini ja sulfoonamiidide määramisel kapillaaridele kasuliku, taastava toime saavutamiseks. Vastus küsimusele, millisel temperatuuril P-vitamiin hävib, on sarnane askorbiinhappega seotud soovitustele. Need kaks vitamiini on mitmes mõttes identsed: mõlemad on vees lahustuvad, kardavad päikesevalgust, hapniku kokkupuudet ja sama temperatuuri. Rutiini leidub lisaks kibuvitsadele ka sidrunites. Üksteist täiendades ja tugevdades on need vitamiinid näidustatud ka pikaajaliseks antibiootikumraviks.
